Santoro Salumi di Eccellenza

7 Aprile 2016Nunzia Bellomo

Ieri con l’ Associazione Pizzaioli Professionisti, abbiamo fatto visita al Salumificio Santoro, una piccola Azienda (con prodotti d’eccellenza) situata nella Valle d’Itria, cui fanno parte Martina Franca, Locorotondo e la bellissima Cisternino.

Un meraviglioso paesaggio tipicamente Pugliese, con i trulli e prati fioriti sullo sfondo, illuminati dal caldo sole di primavera, rendono
ancora più belli i sorrisi di Angela, Giuseppe e Michela che ci accolgono con l’ entusiasmo (che li contraddistingue) pronti a condividere con noi il loro percorso di vita, perché quello di cui vi parlerò oggi, non è solo un racconto legato alla produzione di un salume, il famoso “Capocollo di Martina Franca – prodotto Slow food”, ma dell’ amore che gli stessi produttori hanno nei confronti della storia della loro terra, della tradizione e della famiglia.
Ma un passo per volta e vi racconto chi sono le “anime” del Salumificio Santoro.
Due famiglie, Giuseppe Santoro con le figlie Angela e Michela (conosciute ormai sul web come le #lesantorine) e Piero Caramia con i suoi figli Nico e Silvio.
Il tour in azienda inizia con la presentazione del Sig. Giuseppe che ci parla di tradizione e di filosofia di vita, la loro, che insieme ad una ottima strategia di marketing, li rende vincenti sul mercato nazionale e non solo.
Il Sig. Piero invece ci spiega i passaggi di lavorazione che lui stesso segue con attenzione e dedizione, iniziando dalla valutazione visiva e tattile della carne, alla macerazione con sale e pepe per lasciarla in un secondo momento nel vino cotto, ingrediente tipico prodotto nella zona della Valle d’ Itria.

A questo punto la si massaggia e gli si da la caratteristica forma a cono, la si inserisce nel budello (perfettamente sanificato) così da immagazzinare e trattenere le caratteristiche organolettiche, il suo particolare profumo. Infine (ma solo per questa fase di lavorazione) si procede con l’ inserimento nelle due calze che fanno un po’ da filtro nel momento dell’ affumicatura, oltre che da protezione stessa per la carne interna.
Ancora un massaggio, una punturina agli estremi del capocollo per far uscire l’aria presente tra il budello e la carne e si è pronti per appenderla e lasciarla “sgocciolare”.

Siamo pronti per il passaggio successivo ovvero quello dell’ affumicatura, e qui torniamo a parlare con Giuseppe che precisa subito che loro rispettano la tradizione e lavorano seguendo un disciplinare che per filosofia di vita, rispettano quotidianamente.
Per l’ affumicatura si utilizzano mallo di mandorla e fragno, e poi, si passa all’ asciugatura dove si controlla umidità e consistenza del prodotto. Servono mediamente 5 mesi di stagionatura per avere un prodotto pronto al consumo, ma molto dipende da temperatura e umidità, ed è qui quindi che l’occhio e le mani esperte di Giuseppe danno l’approvazione finale.
Attenzione per il proprio lavoro, tradizione nei passaggi di lavorazione, rispetto per il territorio in cui nasce il prodotto, rendono il Salumificio Santoro un’ azienda di grande rispetto e leader nel settore.
Tra i loro prodotti:
Capocollo di Martina Franca presidio Slow food
Filetto lardellato
Salame dolce a staffa
Salame piccante a staffa
Salame casereccio
Soppressata dolce
Soppressata piccante
Pancetta arrotolata della Valle d’Itria
Pancetta tesa della Valle d’ Itria
Guanciale affumicato
Santorella
Salamini