Veneziana integrale senza burro e con glassa alle mandorle

Preparazione

Preparazione brioche

• 1)

  Frulliamo insieme il miele, la buccia del limone grattugiata, il Marsala, i semi della bacca di vaniglia, la scorza di arancia candita e il pizzico di sale.
  teniamo da parte perché ci servirà da inserire nella brioche.

  Nell’impastatrice inseriamo le due farine.
  Azioniamo la macchina e le facciamo ossigenare.
  Inseriamo poco per volta l’acqua, poi i tuorli e non appena saranno assorbiti aggiungiamo la uova intere, lo zucchero e l’olio, sempre a filo altrimenti sarà difficile da lavorare.
  (La ricetta originale prevede l’inserimento dell’olio nella seconda fase della realizzazione ovvero dopo il riposo, io però ho preferito metterlo prima)

  Lavoriamo per pochi minuti.

  L’impasto risulterà grezzo e poco compatto.

  A questo punto inseriamo la purea ottenuta in precedenza.
  Lavoriamo bene.
  Copriamo la planetaria con la pellicola e lo lasciamo riposare l’impasto per almeno 1 ora.

  Trascorso questo tempo sgonfiamo l’impasto e lo riponiamo in frigo per 2 ore.
  A questo punto possiamo procedere con la formatura.
  Formiamo delle palline da 50 gr e dopo averle pirlate (ovvero rese ben tonde) le mettiamo a lievitare su carta da forno a circa 30 gradi (oppure all’interno del forno con lucina accesa)

   

Preparazione glassa

• 1)

  Tagliamo le mandorle a metà.
  Le tostiamo leggermente e nella stessa padellina aggiungiamo lo zucchero semolato, gli albumi e l’amido di riso.
  Mescoliamo bene e lasciamo raffreddare bene

  Terminata la lievitazione delle brioche passiamo sopra la glassa di mandorle, spolveriamo con lo zucchero a velo e cuociamo in forno già caldo, modalità statica a 190 gradi per 8/10 minuti