Preparazione sformatini:
Lessiamo le cime di broccolo in acqua bollente salata per 10′.
Le scoliamo e le immergiamo in acqua e ghiaccio
Teniamo da parte alcune cimette per decorare il piatto finale.
In una padella ripassiamo le cime con un filo di olio per un paio di minuti.
Regoliamo con sale e pepe e poi frulliamo tutto aiutandoci con un frullatore ad immersione.
Non appena ridotti in crema aggiungiamo anche le due uova e frulliamo ancora.
Ungiamo 4 stampini di alluminio usa e getta.
Versiamo il composto all’interno ed inforniamo a bagnomaria a 160 °C per 30′.
Nel frattempo portiamo ad ebollizione 100 g di vino con lo scalogno affettato finemente, 4 grani di pepe schiacciati, 2 foglie di alloro fino a farlo ridurre della metà.
Filtriamo tutto e teniamo da parte.
Prima di portare gli sformati in tavola montiamo due torli con la frusta a bagnomaria, (non bollente altrimenti coagula)
Aggiungiamo il sale, il pane e due cucchiai della riduzione di vino fatta precedentemente.
Non appena è ben montato, togliamo dal fuoco e poco a poco sempre con a frusta aggiungiamo un l’olio a filo
In ogni piatto stendiamo una base di salsa olandese.
Al centro posizioniamo lo sformato e decoriamo con altra salsa e cimette di broccolo e aggiungiamo della scorza di limone grattugiata.
P.s. Per fare la salsa ci vuole pochissimo ma come tutte le emulsioni calde si smonta facilmente;
quindi vi consiglio di farla poco prima di portarla in tavola.
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