Panettone gastronomico farcito a lievitazione naturale

Preparazione

Primo impasto

• 1)

  Lavoriamo la pasta madre con le farine e aggiungiamo poco per volta il lievito.
  Di seguito inseriamo anche il tuorlo, lo zucchero e continuiamo a lavorare fino a quando l’impasto non risulterà liscio ed omogeneo

• 2)

  Sbattiamo energicamente l’impasto dal basso verso l’alto per circa 10 minuti, poi aggiungiamo la parte grassa data dallo strutto pochissimo per volta e continuare a  lavorare.

• 3)

  L’impasto da ottenere dovrà risultare consistente uniforme e liscio.

• 4)

  Poggiamo l’impasto in una ciotola, copriamo con pellicola trasparente e lasciamo lievitare per 12 ore a temperatura ambiente.

Secondo impasto

• 1)

  Aggiungiamo al primo impasto acqua, malto, farina e mescoliamo.

• 2)

  Quanto il tutto sarà amalgamato, inseriamo il tuorlo, lo zucchero ed il sale.

• 3)

  Sbattiamo energicamente l’impasto dal basso verso l’alto per circa 10 minuti, poi aggiungiamo il burro e continuare a sbattere per altri 10 minuti.

• 4)

  Copriamo con pellicola e lasciamo riposare per 30 minuti.

• 5)

  Successivamente, trasferiamo l’impasto nello stampo (imburrato se non è di carta), Copriamo e lasciamo lievitare finché l’impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo (4-6 ore).

Cottura

• 1)

  Cuociamo in forno statico a 190° per 30-40 minuti.

• 2)

  Dopo i primi 20 minuti possiamo aprire e controllare.
  Se si sta scurendo troppo, copriamo con carta argentata.

• 3)

  Alla fine, controlliamo con uno stecchino lungo che sia asciutto.

• 4)

  Sforniamo, infilziamo la base con due stecchini e capovolgiamo
  Lasciamo raffreddare completamente (8 ore) prima di procedere con taglio e farcitura.

Taglio e farcitura

• 1)

  Tagliare dei dischi di 1-1,5 cm di spessore, partendo dalla base.

• 2)

  Farciamoli a coppia di due, tagliando poi ciascuna coppia farcita in 4 o 6 triangoli.