Panettone al peperoncino con gocce di cioccolato fondente.
Poche parole per descrivere un panettone che si presenta da solo, cioccolato e peperoncino, dolce e piccante….
Un contrasto di sapori veramente speciale!
la ricetta è sempre del Maestro Francesco Favorito
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Panettone al Peperoncino con cioccolato
Dose per 2 panettoni da 1 kg o 4 da 500 gr
Ingredienti 1° impasto:
430 gr di farina 00
84 gr di zucchero semolato
208 gr di acqua
1 pizzico di sale
55 gr di tuorli
15 gr di latte intero fresco
130 gr di lievito naturale rinfrescato
3 gr di lievito compresso
55 gr di burro
Secondo impasto:
tutto il primo impasto
138 gr di farina 00
23 gr di latte magro in polvere
5 gr di sale
15 gr di mix aromatico
72 gr di tuorlo
61 gr di zucchero invertito
90 gr di zucchero semolato
94 gr di acqua
23 gr di burro di cacao micronizzato
77 gr di burro
1 gr di peperoncino
308 gr di gocce di cioccolato fondente
Per la finitura:
Glassa al cioccolato (fate quella che preferite)
e decorate con peperoncino tritato.
Preparazione
Primo impasto:
Prima di tutto, Prepariamo il nostro lievito ai grandi lievitati, intendo quindi tre rinfreschi consecutivi e magari un bagnetto ad inizio giornata.
Al termine di questa procedura, avremo il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta ora pesiamo tutti gli ingredienti del primo impasto e inseriamo all’interno della vasca dell’impastatrice, nell’ordine quindi la farina, lo zucchero
il sale, il tuorlo, il latte, l’acqua (a filo), il lievito compresso e il lievito naturale.
Azioniamo la macchina e impastiamo per 25 minuti circa o comunque fino a quando non otteremo un impasto liscio.
Solo a questo punto aggiungiamo il burro in crema, quindi sciolto a temperatura ambiente.
Al termine l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo.
Riponiamo l’impasto in una ciotola di plastica abbastanza ampia dopo aver realizzato una “spia di lievitazione”
cioè dopo aver staccato un pezzo d’impasto e averlo messo in un contenitore graduato dalle pareti dritte per valutarne la crescita.
La massa deve quadruplicare il suo volume, quindi crescere di 3 volte il suo livello nella spia (1+3).
Coprire entrambi i contenitori con pellicola, e riporli a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 28/30°C.
Se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 12 ore.
Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi significherebbe
ottenere un prodotto finito con un alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.
Ora prepariamo l’emulsione con il burro sciolto e il peperoncino.
Copriamo con pellicola e lasciamo in frigo fino al giorno seguente.
Secondo impasto
Dopo che il primo impasto ha lievitato e ha raggiunto il suo sviluppo, e dopo aver pesato tutti gli ingredienti,
inseriamo nella ciotola della planetaria il primo impasto lievitato con la farina, il latte in polvere,il sale e il mix aromatico.
In questa fase può servire aver raffreddato molto bene il primo impasto prima di procedere, e far girare la planetaria molto
velocemente per far prendere da subito corda all’impasto. Non appena sarà tutto ben amalgamato, ed è diventato un corpo unico, aggiungiamo un pò per volta il tuorlo e lo zucchero invertito. Impastiamo bene fino a quando l’impasto diventa ben amalgamato, poi aggiungiamo lo zucchero semolato sempre un pò alla volta, e continuiamo la lavorazione.
Dopo pochi minuti l’impasto prende bene corpo, fino a risultare liscio. Aggiungere a questo punto l’acqua, e raggiunta l’omogeneità dell’impasto inseriamo il burro emulsionato, la sera precedente e fatto ammorbidire.
Durante l’ultima aggiunta di burro, uniamo anche le gocce di cioccolato (conservate in frigo fino al momento dell’utilizzo).
Finito l’impasto, riponiamolo a riposare in una ciotola coperto con pellicola sempre ad una temperatura di circa 28/30°C per circa 45 minuti.
Dopo questo periodo, ribaltiamo la massa sul piano, e la lasciamo puntare all’aria per circa 15 minuti.
Terminato il processo di riposo, iniziamo la fase di pezzatura, e formiamo i panetti con il sistema di “pirlatura” e lasciamo puntare per altri 15 minuti.
Poi procediamo ad una nuova pirlatura, e posizioniamo la massa all’interno del pirottino precedentemente sistemato su di una teglia.
Riponiamo a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non sarà arrivato
a circa 2 cm dal bordo del pirottino.
Ci vorranno circa 4/6 ore per esser pronto. Quando è il momento, riscaldare il forno a 160°C statico, e lasciare all’aria il nostro panettone
scoprendolo per fargli formare una sottile pellicina in superficie che andremo ad incidere a croce con una lama, per poi posare al centro dei piccoli pezzetti di burro.
Il nostro dolce sarà cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 45/50 minuti.
Fondamentale l’utilizzo un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura.
Quando è cotto, lo sforniamo e lo infilziamo alla base con ferri per poterlo poi capovolgere e lasciarlo così in questa posizione per almeno due ore.
Trascorso questo periodo, è possibile girare il panettone e rimuovere i ferri, ma prima di confezionarlo è necessario ancora aspettare almeno 10 ore di raffreddamento.
Prepariamo la glassa e glassiamo la calotta superiore, decoriamo la parte centrale con peperoncini secchiinteri o sminuzzati
