Pane con li.co.li farina tipo 0 e semola

Preparazione:

• 1)

  Prima di tutto ci occupiamo del rinfresco del li.co.li. che dovrà raddoppiare il suo volume quindi ci vorranno circa 4 ore.

  Nel frattempo procediamo con l’autolisi

  per l’autolisi utilizzeremo tutta la farina e solo una parte di acqua, con precisione:
  300 farina Tipo 0
  200 semola
  340 acqua

   

  L’impasto deve risultare stracciato quindi non lo lavoriamo tanto.
  Copriamo e lasciamo riposare coperto fino al momento dell’utilizzo.

   

   

   

• 2)

  Trascorse le 4 ore aggiungiamo all’impasto in autolisi il li.co.li orami raddoppiato.
  Lavoriamo bene fino a farlo assorbire, poi copriamo nuovamente e lasciamo riposare 30 minuti.

  Aggiungiamo il sale ed anche l’ultima parte di acqua.
  Lavoriamo bene fino a far assorbire tutta l’acqua.

  Tiriamo fuori dall’impastatore o dalla ciotola l’impasto e lo facciamo rilassare per una decina di minuti su un piano da lavoro

   

   

• 3)

  Dopo i 10 minuti, lo riprendiamo  e lo spostiamo in ciotola.
  A questo punto iniziamo le pieghe in ciotola slap and fold, (ce ne vorranno 3 serie), sempre con un riposo di 30 minuti l’una dall’altra.

   

   

• 4)

  Dopo l’ultima piega mettiamo l’impasto a riposare  in ciotola (possibilmente quadrata o rettangolare)
  L’impasto dovrà raddoppiare il suo volume quindi è importante mettere un segno sul contenitore in plastica per monitorare lo sviluppo.

  Una volta raddoppiato, lo ribaltiamo su spianatoia inumidita e procediamo con la laminazione e chiudendo con una piega a tre.

   

   

• 5)

  A questo punto facciamo altre 3 pieghe a 3 rispettando la pausa di circa  30/40 minuti.

  Terminata l’operazione delle pieghe, spostiamo l’impasto su un piano con semola e procediamo alla formatura.
  Potete sia realizzare un panetto rettangolare che tondo.
  Chiudiamo bene il pane, aggiungiamo altra semola e lo sistemiamo all’interno di un cestino per lievitati
  Copriamo con pellicola o un canovaccio.
  Lo lasciamo a temperatura ambiente per circa 1 oretta e poi lo facciamo maturare in frigorifero tutta la notte.

   

• 6)

  Al mattino seguente, accendiamo il forno a 260° modalità statica con pietra refrattaria,
  sistemiamo all’interno un pentolino con l’acqua

  Quando il forno è pronto, tiriamo fuori il pane dal frigo, lo ribaltiamo su carta forno, lo spolveriamo di semola  e facciamo le incisioni con la lama.

   

• 7)

  Inseriamo il pane in forno e procediamo con questi tempi di cottura.

  250 gradi con pentolino per 5 minuti
  220 gradi con pentolino per 15 minuti
  200 gradi senza pentolino per 30 minuti
  200 gradi senza pentolino e con spiffero per 15 minuti