Danubio al prosciutto e scamorza è il primo lievitato salato di questo anno.
Era un pò che non postavo un lievitato salato.
In questi giorni ho dedicato il mio tempo solo alla produzione di panettoni e biscotti per le feste, trascurando quello che preferisco in assoluto e cioè i miei “salati”. Concludo quindi queste giornate di festa presentandovi un danubio con mozzarella e prosciutto, ricetta presa dal libro del Maestro Francesco Favorito!
Danubio al prosciutto e scamorza
Ingredienti 1° impasto
200 gr di farina 00
100 gr di lievito naturale
6 gr di lievito compresso
100 gr di latte intero fresco
Ingredienti 2° impasto
tutto il 1 impasto
400 gr di farina 00
21 gr di sale
42 gr di zucchero
60 gr di uova intere
200 gr di latte intero fresco
60 gr di formaggio grana grattugiato
180 gr di burro
Per la farcitura:
prosciutto cotto a dadini (q.b.)
formaggio o scamorza a dadini (q.b.)
Per la finitura:
semi di sesamo (q.b.)
semi di papavero (q.b.)
Preparazione (con tempi indicativi):
Primo impasto:
(ore 12,30)
Pesiamo tutti gli ingredienti del primo impasto, inseriamo all’interno della vasca dell’impastatrice nell’ordine farina, lievito compresso, lievito naturale e latte. Azioniamo la macchina e facciamo impastare per circa 10/15 minuti.
Al termine l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo.
A questo punto riponiamo l’impasto in una ciotola di plastica e realizziamo una “spia di lievitazione” cioè.. stacchiamo un pezzo d’impasto e mettiamolo in un contenitore graduato sulle pareti dritte e ne valutiamo la crescita.
Copriamo quindi l’impasto con pellicola e mettiamo a lievitare.
Considerando una lievitazione stabile, il prodotto raggiungerà lo sviluppo in circa 2 ore.
Secondo impasto:
(ore 15)
Pesiamo tutti gli ingredienti del secondo impasto e inseriamo nella vasca il primo impasto e di seguito, la farina, il sale e lo zucchero semolato, facciamo amalgamare bene tutti gli ingredienti, quando è diventato un corpo unico aggiungiamo le uova e impastiamo bene fino a quando non sarà ben amalgamato. Dopo pochi minuti, l’impasto prende corpo fino a risultare liscio, aggiungiamo quindi il latte a più riprese.
Non appena si sarà formata la maglia glutinica, aggiungiamo il formaggio e per il ultimo il burro morbido, sempre a più riprese!
Poniamo l’impasto all’interno di un mastello di plastica coperto da pellicola e lasciamo riposare ad una temperatura di 28/30 gradi.
Pezzatura:
(ore 16,30)
Terminato il tempo di riposo dell’impasto, lo pirliamo, e lo lasciamo riposare, dopo circa 15 minuti lo riprendiamo e formiamo tante palline da 45 gr.
ripetiamo l’operazione di pirlatura su ogni pallina, non appena terminiamo riprendiamo dalla prima pallina formata e iniziamo a farcirle inserendo il condimento
all’interno di ogni pallina.
Passiamo ogni pallina nei semini e realizziamo la forma che preferiamo o le inseriamo in una forma come questa utilizzata da me,
lasciando una minima distanza che permetterà la lievitazione e mettiamo a in forno con luce accesa per circa 2 ore.
Trascorse, tiriamo glio stampi fuori dal forno e li lasciamo a temperatura ambiente, permettendo quindi che si formi una sottile pelle in superficie nel frattempo riscaldiamo il forno a 160 gradi per 50 minuti.
Sforniamo e lasciamo raffreddare nello stampo.
