Quest’oggi vi propongo un classico, la colomba pasquale, realizzata con lievito madre. Non è semplicissima, questo lo sapete già, ma rispettando i giusti tempi e poche regole otterrete una colomba perfetta! La ricetta è presa dal libro del maestro Francesco Favorito, ho solo sostituito la quantità di frutta candita con gocce di cioccolato che qui a casa son più gradite, per il resto è seguita alla lettera. Pronti anche voi a mettere le mani in pasta?
Ricetta colomba pasquale
2 colombe da 1 kg
Primo impasto
170 gr di lievito naturale rinfrescato
90 gr di patate lesse in purea
7 gr di burro
460 gr di farina tipo 00 w350
170 di zucchero semolato
128 gr di acqua
150 gr di tuorli
15 gr di latte fresco intero
1 gr di sale
42 gr di acqua
142 gr di burro
Secondo impasto
Tutto il primo impasto lievitato
90 gr di farina tipo 00 w350
3 gr di sale
30 gr di mix aromatico
14 gr di tuorlo
30 gr di uova intere
60 gr di zucchero semola
8 gr di burro di cacao micronizzato
65 gr di burro
150 gr di cioccolato a gocce
per la finitura:
ghiaccia all’amaretto
mandorle dolci grezze
granella di zucchero grossa
zucchero a velo
Ingredienti ghiaccia all’amaretto classica:
25 gr di mandorle
25 gr di nocciole
100 gr di zucchero semolato
10 gr di albume
65 gr di zucchero semolato
20 gr di olio semi girasole
15 gr di farina di mais
35 gr di albume
1/2 bacca di vaniglia
1 gr di buccia di arancio
3 gr di burro
Preparazione ghiaccia all’amaretto classica:
Polverizziamo con un tritatutto le mandorle e le nocciole con la prima dose di zucchero e di albume. Poi in planetaria con la foglia o con il frullino e le fruste usando una bassa velocità, uniamo al composto macinato in precedenza gli altri ingredienti e misceliamo fino ad avere un composto omogeneo. La seconda quantità di albume è indicativa, sarà utile verificare la viscosità della ghiaccia mentre lo si unisce evitando così di ottenere un composto troppo liquido. Si consiglia di preparare la ghiaccia almeno 12 ore prima dell’utilizzo per garantire il rilassamento e quindi una perfetta aderenza al prodotto. Conservare in frigorifero.
Ingredienti mix aromatico per colombe:
7 g di acqua
3 g di acqua ai fiori d’arancio
10 g di zucchero semolato
1 g di sale
10 g di miele millefiori
10 g di sciroppo di glucosio
60 g di arancia candita in cubetti (9×9 mm)
2 g di scorza di limone grattugiata
1/2 bacca di vaniglia
Preparazione mix aromatico per colombe:
In una casseruola scaldiamo l’acqua con l’acqua di fiori d’arancio, il sale e lo zucchero ottenendo uno sciroppo. Non appena lo zucchero sarà sciolto uniamo il miele, lo sciroppo di glucosio e, quando ancora caldo, versarlo in un contenitore con tutti gli altri ingredienti. Con l’utilizzo di un cutter riduciamo il tutto in purea molto fine. Conserviamo la pasta ottenuta in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico per massimo 10/15 giorni.
PROCEDIMENTO
Prepariamo il nostro lievito con tre rinfreschi.
Pesiamo gli ingredienti che ci serviranno per la realizzazione del primo impasto.
Inseriamo nella planetaria il lievito naturale con la patata lessa in purea e la prima quantità di burro (7 grammi), facciamo amalgamare bene il tutto, quando è diventato un corpo unico aggiungiamo di seguito farina, zucchero, sale, il tuorlo e il latte.
Lasciamo lavorare l’ impastatrice e aggiungiamo la prima quantità di acqua pochissimo per volta, in quanto l’impasto tenderebbe a diventare subito morbido.
Lasciamo lavorare per circa 25 minuti, tenendo sempre sotto controllo la temperatura dell’impasto che non deve mai superare i 30 gradi.
Al termine l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo.
Depositiamo l’impasto in una ciotola di plastica abbastanza ampia e realizziamo la “spia di controllo o lievitazione” (quindi stacchiamo un pezzo di impasto che poi riutilizzeremo e lo mettiamo in un contenitore con le pareti graduate, questo dovrà lievitare quadruplicando)
Copriamo entrambi e mettiamo a lievitare ad una temperatura costante di 28 gradi (il forno con lucina accesa è perfetto per questa operazione)
Dopo 12 ore l’impasto dovrebbe essere pronto ma se non è ben lievitato attendiamo ancora fino a quando non sarà pronto.
Pesiamo gli ingredienti del secondo impasto.
Inseriamo nella ciotola il primo impasto lievitato e di seguito la farina, il sale e il mix aromatico. Facciamo amalgamare bene tutto e quando diventa un corpo unico aggiungiamo i tuorli e le uova intere.
Impastiamo bene fino a quando l’impasto non sarà ben amalgamato.
Aggiungiamo in un secondo momento lo zucchero semolato e continuiamo a lavorare.
Non appena l’impasto avrà reso corpo ed ha raggiunto la giusta omogeneità uniamo il burro di cacao e in più riprese il burro ammorbidito.
Subito dopo inseriamo anche le gocce di cioccolato.
Finito l’impasto, riporlo a riposare in una ciotola coperto con pellicola sempre ad una temperatura di circa 28/30°C per circa 45 minuti.
Trascorso il tempo stabilito per il riposto prendiamo l’impasto e lo poggiamo sul piano da lavoro, lasciamo puntare per una decina di minuti e procediamo con la pezzatura.
Considerando che si pesa il 10% in meno del peso definito dagli stampi che abbiamo a disposizione. In questo caso saranno 900 gr per forma.
Formiamo una palla uniforme, pirlando .
Inseriamo quindi le parti all’interno della forma e mettiamo ancora a lievitare coperta da pellicola a circa 28/30°C. alla metà del bordo del pirottino.
Ci vorranno circa 4/6 ore.
Posizioniamo le colombe a temperatura ambiente sul tavolo al fine di far formare una sottile pelle sulla superficie per circa 10 minuti.
Formata la pelle sottile con l’aiuto di un sac à pochè creamo uno strato uniforme di ghiaccia sulla superficie distribuiamo quindi lo zucchero e le mandorle,.
Accendiamo il forno a 160 gradi modalità statica per circa 50 minuti.
Controllate sempre la temperatura interna con un termometro considerando che dovrà essere di circa 90 gradi.
Sforniamo le colombe e infilziamole alla base con i ferri e lasciamole così per circa 2 ore.
A questo punto rimettiamo le colombe in posizione originale e prima di confezionarle o consumarle devono trascorrere 10 ore di raffreddamento.
