Erbe colte il valore aggiunto della cucina mediterranea

Un valore aggiunto della cucina mediterranea e in particolar modo di quella italiana e pugliese è l’ampio ventaglio di spezie ed erbe aromatiche che riescono a dar sapore anche alla più semplice delle ricette… Ma oltre ad essere un antico ingrediente della nostra tradizione culinaria, l’impiego di erbe è la base da cui partire per una alimentazione sana e ipocalorica. Ho rispolverato un’attività che rappresenta una delle tradizioni più antiche e radicate della nostra cultura contadina.

Grazie ad ErbeColte, un percorso di trekking turistico-gastronomico, ho scoperto una grande varietà di erbe spontanee di tipo alimentare e aromatico tipico dell’area della Gravina della Madonna della Scala di Massafra, anticamente denominata “La valle delle rose”. L’altezza e la pendenza dei versanti della gravina con il suo particolare microclima sono i fattori che hanno preservato la conservazione di questo habitat naturale così variegato per fauna e flora, seppur sviluppatosi su un territorio dalla modesta estensione.

Questa esperienza nasce nell’ambito del progetto Gravina In Action con il fine di rendere omaggio al ricco patrimonio naturalistico e alla tradizione gastronomica dell’hinterland di Massafra a cura dell’associazione Salento Slow Travel.

Associazione di promozione sociale senza fini di lucro, nata nel Marzo 2011 grazie al Concorso Regionale “Principi Attivi 2010 – Giovani idee per una Puglia Migliore”, Salento Slow Travel è stata concepita per promuovere e diffondere il concetto, la cultura e la pratica di un turismo responsabile ed ecosostenibile che crede fortemente al rispetto della natura, dell’ambiente e dell’identità locale.

 

Gravina In Action è, invece, un ambizioso progetto co-finanziato dal Dipartimento della Gioventù e del Servizio Civile Nazionale con il Bando “Giovani per la valorizzazione dei beni pubblici”. Nasce per sperimentare una strategia di promozione turistica ecosostenibile per la valorizzazione di un’area naturale ricadente nel Parco Naturale Regionale Terra delle Gravine, nello specifico, la Gravina della Madonna della Scala di Massafra (TA).

Il progetto ha l’obiettivo principale di puntare i riflettori su questo piccolo gioiellino proponendo itinerari di tipo slow ed esperienziali, attività di tutela e conservazione del sito e organizzando eventi ecosostenibili.

Il punto di partenza del nostro percorso è stato il Santuario della Madonna della Scala, tra le rocce del canyon pugliese omonimo, per poi dirigerci nella gravina e nei suoi dintorni.

Non ero sola ma in compagnia di esperti di erbe spontanee, l’erbosofo Felice Tanzarella ed Enrica Beduschi esperta e raccoglitrice di erbe che ci hanno aiutato a riconoscere tra le altre, la malva, la calendula, il finocchietto selvatico, la caccialepre, la borragine in un percorso non solo ricco di profumi ma anche dal meraviglioso impatto visivo. Qui, insediamenti rupestri come la Grotta del Ciclope e la Farmacia del Mago Greguro convivono in armonia con la natura circostante.

Ci siamo spostati, dopo, verso la Gravina di San Marco, tra i vicoli bianchi e stretti del borgo antico di Massafra. Qui ci siamo fermati per quattro “pit stop” del gusto nei ristoranti Vecchie Storie, Il ritrovo degli Ostinati, La volpe e l’uva e Il falso Pepe. Sì, mi piace definirli così perché non si è trattato di semplici degustazioni ma di una esperienza sensoriale che ci ha permesso di assaporare ed apprendere a pieno saperi e sapori legati alla tradizione di un territorio e rivisitati in chiave moderna. Questi ristoranti ci hanno servito pietanze studiate e strutturate per valorizzare al meglio le erbe e i ristoratori hanno fatto dei loro locali punti di riferimento per la promozione della tradizione gastronomica basata sull’utilizzo delle erbe selvatiche.

 

Il falso Pepe è nato dall’incontro tra una mamma chef e suo figlio sommelier, uniti dalla passione per la propria terra. Qui potrete gustare piatti tradizionali della regione che variano in base alle stagioni: pane, dolci e pasta fatti a mano, olio, verdura e frutta sono dell’azienda agricola di famiglia. Lo chef Leonardo Lacatena, dal corrente mese, prenderà le redini di questo posto incantato, dove un imponente albero produce bacche di pepe rosa non commestibili. Ho gustato il dolce più semplice ma allo stesso tempo più particolare che mai abbia provato: pane, olio e rosmarino. Il sapore di una delle erbe aromatiche più famose e diffuse nel Mediterraneo ha reso una delle pietanze quotidiane più consumate un dessert speciale e leggero.

 

Anche la La volpe e l’uva è gestito da mamma e figlio chef, Antonio Volpe, che hanno deciso di omaggiare il proprio territorio con la scelta di servire solo prodotti a km 0, birre artigianali pugliesi e vini biologici prodotti ed imbottigliati nella nostra regione. Ambientato in delle splendide grotte offre anche la possibilità di cenare all’aperto durante la bella stagione. Ho assaporato da loro un agnello con impanatura croccante aromatizzata al rosmarino e contorno di caccialepre saltato e anche un delizioso dolce: nido di ricotta con finocchietto e opuntia (fico d’india) in pasta kataifi.

E una delle grotte del quartiere SS. Medici è anche il luogo in cui sorge Il ritrovo degli Ostinati. Carne podolica e verdure a km 0, accompagnate da eccellenti vini provenienti da cantine della zona, sono solo alcune delle delizie e delle specialità tipiche che si possono assaporare in questo luogo ameno e a tratti magico. Gnocchetti con ortiche mantecate e purea di zucca e un arrosto di pancetta di manzo con frittata di uovo e aromi (rosmarino, timo e salvia) con contorno di misticanza sono i piatti che personalmente ho provato in cui gli aromi sposano perfettamente le materie prime.

 

Un’antica stalla medievale, nel centro di Massafra, è la location di Vecchie Storie. Anche in questo ristorante la titolare Tina Pastore e lo chef Luigi Bellisario curano la cucina tradizionale alternando rivisitazioni moderne dei piatti con una devozione particolare alle portate di mare. Noi, infatti, abbiamo degustato una misticanza di erbe selvatiche con biscotto salato ai 7 cereali e noci con mousse di rana pescatrice alla menta e bocconcino di baccalà fritto ed una vellutata di pan di spagna salato di borragine con rana pescatrice, gallinella e scorfano. Il tutto è stato accompagnato da una specialità pensata appositamente per la nostra degustazione ovvero l’MBA Burger, un il panino con borragine pastella e semi di rucola bianca.

 

Questo evento è stato solo il culmine di un lungo progetto, di un laboratorio di cucina rivolto allo staff dei ristoranti menzionati, in cui incontri di studio e approfondimenti con esperti botanici, nutrizionisti e chef, si sono alternati a momenti pratici con lo scopo di creare menù a tema. A partire da questa primavera, i menù sono diventati parte integrante di una proposta di fruizione turistica eco sostenibile della Gravina della Madonna della Scala, da vivere tutte le stagioni e da abbinare a un percorso di trekking naturalistico, con riconoscimento delle erbe spontanee di stagione insieme ad esperti conoscitori di queste varietà.

Per preservare il nostro territorio sono importantissime anche le nostre scelte alimentari, la natura ci offre sempre ciò di cui abbiamo bisogno. Impariamo a riconoscerla e a volerle bene e di riflesso se lei ci restituirà i suoi doni.